Semaine gourmande #1 : La mousse

A la base, la mousse, c’est très simple : Du blanc d’oeuf monté en neige avec une pincée de Sel. Ensuite, ce qu’on mets dedans peut être aussi divers que varié.

(Sur la photos : mousses de cerise avec coulis de cerise au fond et mousse au chocolat)

Mousse au chocolat

Pour 4 personnes : Montez 8 blancs en neige avec une pincée de sel
Faites fondre une tablette de chocolat dessert au micro ondes avec un quart de verre de lait
(Il en existe désormais au chocolat blanc, noir et au lait. Très pratique =) Le lait est là pour éviter que le chocolat ne ‘cuise’ dans le micro ondes et fasse de gros grumeaux. Si vous préférez, vous pouvez le fondre au bain marie.)
Lissez le chocolat avec une fourchette. (la pâte obtenue doit avoir une belle couleur chocolatée.)
Laisser refroidir un petit peu (le chocolat doit encore être chaud mais pas brûlant)
Incorporer le chocolat dans les blancs petit à petit.
Mettre la mousse 5 minutes au congélateur afin qu’elle ‘prenne’ puis laissez la une bonne heure au frigo.

Si vous décidez de servir votre mousse dans des ramequins, vous devez la mettre dans les ramequins avant de la passer au congélateur afin qu’elle prenne directement là dedans. C’est moins joli quand on sert après que la mousse ai pris.

Je ne mets personnellement pas de sucre, trouvant le chocolat bien assez sucré comme ça, mais rien ne vous empêche d’en rajouter dans le chocolat avant de l’incorporer

Mousse aux fruits rouges

La technique de base est la même : vous devez incorporer vos fruits dans les blancs d’oeuf.
Pour 4 personnes, prenez environ 200 grammes du fruit rouge de votre choix (fraises, framboises, cassis, mures, myrtilles etc…)
Faites chauffer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau et de sucre jusqu’à ébullition.
Incorporez un peu de gélatine, hors du feu (ou de l’agar agar)
Laissez refroidir un peu
Incorporez le mixage aux blancs, petit à petit.
Mettre la mousse 5 minutes au congélateur, puis une bonne heure au frigo.

Note : certaines personnes utilisent de la crème fleurette fouettée à la place du blanc d’oeuf.

Pour les mousses à base d’autres fruits, c’est un peu plus compliqué. Le mixer ne suffit pas, car il laisse des morceaux. Personnellement, j’écrase le fruit en question dans un bol, puis je le passe au mixer. Ensuite, je le filtre pour obtenir une pâte lisse.

L’idéal serait d’avoir la super machine qui fait des smoothies chez soi, on obtient avec directement une pâte lisse et homogène.

Une petite astuce est de mettre un peu de citron avec les fruits clairs (pêche, abricot, banane…) afin qu’ils gardent leur belle couleur dans la mousse. Attention : Quelques gouttes suffisent, en mettre trop donnerait un arrière goût acide à votre mousse.

Astuce : Comment mélanger les blancs et la pâte ?

Avec une spatule, soulever un peu de blanc, ajouter une cuiller de pâte. Plongez plus profondément dans le blanc, et répéter l’opération. Une fois votre bol de pâte vide, mélanger rapidement les blancs afin qu’il soient bien tous assaisonnés.

C’est une technique à prendre, une fois que vous avez réussis, ça vient tout seul

Variante -1-

Certaines personnes rajoutent les jaunes d’oeuf dans la pâte. Je ne le fais pas, car ça alourdis la mousse. Généralement, j’utilise les jaunes pour faire dorer les petits gâteaux que je fais en même temps pour tremper dedans.

Variante -2-

Une fois la technique de la mousse maîtrisée, vous pouvez l’utiliser pour faire des mousses salées : Saumon, avocat, chèvre, crevettes… Tout est question d’imagination =)

Variante -3-

Ma 3° variante, c’est le gâteau de mousse. Pas très compliqué à condition que votre mousse soit bien compacte. C’est le seul cas dans lequel je rajoute un ou deux jaunes à ma préparation au chocolat ou aux fruits.
Il vous suffit de faire un biscuit assez simple (recette ci dessous), de le découper dans la forme du gâteau, puis de superposer plusieurs mousses.

Je conseille de créer avec un carton souple assez haut un ‘moule’ qui va vous permettre de mettre les mousses pile poil sur le bord du biscuit, puis de le mettre au congélateur et au frigo avec le moule, afin que la mousse tienne toute seule.

Retirez le moule juste avant de servir.

Au niveau des mousses, j’ai déjà testé ces gâteaux qui sont très bonnes :

Chocolat blanc, au lait, noir
Mangue, Citron, abricot
Fraise, Framboise
Fraise, Myrtilles
Fraises, Pêche, Passion

Recette du biscuit
(je tiens à dire merci à ma moman chérie pour cette recette :D)
(ce sont les quantité pour une bûche de noël pour 6 personnes, à adapter selon la taille de votre gâteau)
CUISSON 10′

ingredients : 4 œufs, 125g de farine, 1 c a café de levure, 1 sachet sucre vanillé. Pour la garniture du chocolat fondu (le faire comme ci dessous -ganache-).

preparation : préchauffer le four. Séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre (pour que ça blanchisse) ; ajouter la farine petit à petit puis la levure. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Beurrer du papier cuisson étaler la pâte dessus et faire cuire dans un moule carré ou sur la plaque noire du four (celle qui a des bords) pas dans la plaque lisse sinon ta pâte va couler ^^ Dés qu’elle est dorée tu éteins même si c’est avant les 10′

  1. je proteste la mousse ce n’est pas que avec des oeufs montés en neige !
    la mousse au chocolat blanc et les mousses de fruits se font aussi avec de la crème fluide !

  2. C’est écrit en note, personnellement je n’aime pas quand c’est de la crème fluide, je ne les fais qu’aux blancs d’oeufs
    (juste après la recette des mousses aux fruits rouges =