Semaine gourmande #2 : Les tartes

Sucrées ou salées, les tartes sont un élément quasi indiscociable de notre cuisine. Quand on pense ‘tarte’, il faut tout d’abord commencer à penser ‘pâte à tartes’.

-Les Pâtes-

Dans la cuisine en général, les pâtes se catégorisent ainsi : Les pâtes sèches, les pâtes molles, les pâtes montées, les pâtes levées et les pâtes poussées. Les pâtes à tarte font partie de la première catégorie, les pâtes sèches.

Attention, les recettes des pâtes sont un équivalent pour un kilo de farine, soit pour 5 tartes de 28cm de diamètre ! Vous pouvez congeler sans soucis l’excédent de pâte, en faisant séparant la pâte en boules représentant un fond de tarte. (si vous congelez la boule complète, vous ne pourrez décongeler qu’une fois : on ne recongèle jamais un produit !)

Les recettes de pâtes proviennent du livre de cuisine ‘professionnel’ que mon frère utilisait pour ses cours : Cuisine de Référence par Michel Maincent-Morel aux éditions BPI. Elles ont été testées avec amour par votre louha préférée, et je dois dire une seule chose : JE VALIDE ! C’est simple à réaliser, et elles sont délicieuses. La seule qui demande vraiment de la technique est la recette de pâte feuilletée

Première pâte : la pâte brisée

Ingrédients
1kg de farine
20g de sel (2 pincées environ)
50g de sucre
20cl d’eau
4 jaunes d’oeufs
500g de beurre

Préparation

Tamiser le kilo de farine directement sur le plan de travail
Créer une ‘fontaine’ au milieu de la farine (moi j’appelle ça un puits, mais selon mon frère c’est une fontaine 😀 )
Ajouter le sel et le sucre et l’eau
Dissoudre du bout des doigts le sel et le sucre.
Ajouter les jaunes d’oeufs, mélanger la fontaine
Assouplir le beurre si nécessaire, découpez le en petits cubes, et ajoutez le au centre de la fontaine.
Prendre la farine au fond de la fontaine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte ferme
Écraser la pâte a pleines mains.

Attention : il ne faut pas pétrir la pâte, il faut juste que les différents éléments aient une cohésion. Il faut arrêter d’écraser lorsque la pâte ne colle plus au plan de travail. Vos mains chauffent la pâte, et la font travailler, alors que la pâte brisée est une pâte rapide.

Former les boules de pâtes(350 à 400g par boule), aplatissez les avec le rouleau puis mettez la au frigo le temps que la pâte se raffermisse.

A conserver dans un sac plastique alimentaire (type sac congélation) a 3° ou au congélateur

Conseils
Toujours tamiser la farine afin de la rendre vraiment fluide
Avant d’ajouter les oeufs, bien dissoudre le sel et le sucre dans l’eau. Quand on mets en contact le sucre et le jaune d’oeuf, il se forme des petits cristaux insolubles qui gâchent la pâte.
Attention à la consistance du beurre : Trop dur, il se mélange mal et forme des grains, trop mou, il rend la pâte élastique.
Laissez reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

Deuxième pâte : la pâte brisée sucrée

Idéale pour les pâtisseries, elle est cuite seule, pour servir à la confection de tartes, tartelettes ou barquettes

Ingrédients
1kg de farine
10g de sel (1 pincée environ)
400g de sucre
20cl d’eau
4 jaunes d’oeufs
500g de beurre

Préparation

Tamiser la farine sur le plan de travail, y faire une fontaine
Assouplir le beurre avec le rouleau, puis mélangez le avec le sucre.
(Ce mélange peut s’effectuer dans la fontaine si vous n’avez pas peur de la ‘casser’ Sinon, à faire dans un saladier à coté,et mettez le mélange dans la fontaine)
Dans un saladier, mélanger les oeufs, l’eau et le sel, puis versez le dans la fontaine
Mélanger le mélange ‘beurre sucre’ et le mélange ‘eau/sel/jaunes’
En partant de l’intérieur de la fontaine, ajoutez la farine.
Ecraser le mélange à pleines mains jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail.
Tout comme pour la pâte brisée sablée, attention à ne pas pétrir la pâte.
Formez les boules de 350 à 400g et conservez celles en trop dans un sachet plastifié à 3°

Conseils
Toutes les recommandations de la pâte brisée simple sont valables ici.
Le sucre semoule peut rendre la pâte cassante et difficile à travailler. On peut le remplacer par du sucre glace, qui se dissous beaucoup plus rapidement et facilement dans l’eau, rendant la pâte plus homogène.
Pour pallier au soucis du sucre semoule, il faut fariner le plan de travail beaucoup plus, mais cela peut rendre la pâte plus lourde et plus sèche.

Troisième pâte : la pâte sablée

Ingrédients
1kg de farine
500g de beurre
500g de sucre (semoule ou glace)
10g de sel (une pincée environ)
4 oeufs

Préparation

Tamiser la farine sur le plan de travail
Si vous avez choisis de prendre du sucre glace, tamisez le en même temps
Vous pouvez ajouter un sachet de levure chimique si vous le souhaitez, ça accentue la friabilité de la pâte
Assouplir le beurre avec le rouleau, découpez le en petits cubes et dispersez les sur la farine
mélanger doucement, de manière à ce que le beurre soit bien recouvert de farine
Les écraser rapidement afin de préparer le sablage
Sabler le mélange à deux mains ( ça signifie qu’il faut travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce que ça devienne comme du sable entre les doigts )
Mettre le sablage en fontaine, puis ajouter le sel et les oeufs (battus au préalable dans un saladier avec une fourchette)
Incorporer le sablage au mélange en partant du centre de la fontaine
Écraser rapidement a pleines mains, sans pétrir : la pâte se forme et ressort entre les doigts
Former des boules de pâtes et les fariner légèrement

A conserver dans un sachet plastifié, au frais (3°)

Conseils

Mêmes conseils que pour les pâtes précédentes.
A laisser reposer au frais pendant au moins 1h avant cuisson

Quatrième pâte : la pâte feuilletée

Ingrédients
1kg de farine
20g de sel (2 pincées)
50cl d’eau
750g de matière grasse (appelé ‘beurre’ par la suite car c’est plus court, voir conseils )

Préparation
Tamiser la farine sur le plan de travail (réfrigéré si possible), la mettre en fontaine
Ajouter le sel et l’eau, dissoudre le sel, puis mélanger la farine en partant de l’intérieur de la fontaine
Une fois le mélange épais, mélangez bien toute la farine, en faisant attention à ne pas la travailler
Selon la quantité de farine, il peut être nécessaire de rajouter un peu d’eau.
Rassembler la pâte en boule, et dessiner une croix d’environ 2 cm d’épaisseur
Mettre au frais pendant 20 à 30 minutes

Assouplir le beurre à la main ou au rouleau sur le plan de travail fariné
Lui donner la forme d’un carré 1cm à 1,5cm d’épaisseur
Former une étoile à 4 branches avec la pâte, et poser le beurre au centre
Replier les deux branches (haut et bas) sur le beurre, puis les deux autres (gauche et droite)
Egaliser le haut avec un rouleau

1er tour
Avec le rouleau, allonger la pâte toujours dans le même sens de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large
Ramener le tier supérieur sur le centre, faire de même avec le bas

2° tour
Faire faire un quart de tour sur la droite à la pâte
Souder les bord en appuyant légèrement avec le rouleau, puis refaire un rectangle 3 fois plus long que large
Fleurer fréquemment et en petites quantité (signifie : saupoudrer de farine)
Éliminer l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse, puis replier la pâte comme pour le 1er tour
Faire faire un quart de tour sur la droite, souder les bords et marquer le coin supérieur gauche avec l’empreinte de 2 doigts
Mettre dans un sac plastique et laissez la dans un endroit frais pendant 20 à 30 minutes

Une fois la pâte sortie du frigo, répéter le tour 1 et le tour 2
Marquer l’angle supérieur gauche de 4 empreintes de doigts

Ici, vous avez deux solutions :
-Mettre au frais 20 à 30 minutes, et donner 2 tours supplémentaires, afin de l’utiliser tout de suite
-Laisser la pâte reposer au frai toute la nuit, et lui donner les deux derniers tours au moment de l’utilisation

Je conseille d’attendre toute la nuit, c’est meilleurs

Conseils
Il est préférable d’utiliser de la margarine plutôt que du beurre. Si vous choisissez de prendre du beurre, assurez vous qu’il soit d’excellente qualité et très sec.
Si vous choisissez le beurre, vous n’aurez à en prendre que 150 à 200g, et non 750g, comme noté dans les ingrédients. De plus, il vous faudra le faire fondre, puis le laisser refroidir
Si vous utiliser du beurre, veillez bien à attendre 30 minutes minimum avant de retravailler la pâte, et choisissez plutôt de la laisser reposer une nuit avant de l’utiliser.
Amener la matière grasse à la même consistance que la pâte avant de travailler
Attention à la consistance de la pâte : Elle ne doit pas être trop élastique, sinon elle en sera d’autant plus difficile à travailler
Enveloppez bien la pâte pendant les phases de repos afin d’éviter l’apparition de croûtes
Sortez la pâte du frais quelques minutes avant de reprendre le travail, afin d’homogénéiser la consistance de la pâte et du beurre : ça permettra que les feuillets restent intacts lorsque vous passerez le rouleau. Si la pâte est trop froide, ils vont se déchirer et la matière grasse sortira a la cuisson
Ne JAMAIS frapper la pâte avec le rouleau !

-La crème pâtissière-

Maintenant que vous savez tout sur les différentes pâtes à tarte, il me faut vous parler de la crème pâtissière, cette petite crème vanillée qui va si bien avec la plupart des fruits. Avec d’autres saveurs comme le chocolat, ou le café, cette crème devient une garniture parfaite pour les éclairs au chocolat ou les petits choux.

Comme je vous ai déjà parlé des éclairs au chocolat dans un ancien article, je vous renvoie à cet article pour cette crème : http://louhagreene.net/?p=483 (et on ne se moque pas des photos, c’étaient mes premiers éclairs, et j’avais pas de poche à douille !)

-Quelques idées de tartes

Tarte aux pommes : choisissez votre pâte, faites la cuire seule au four. Pendant la cuisson, faites revenir les quartiers de pommes dans une poelle avec un peu de sucre, juste ce qu’il faut pour caraméliser l’extérieur. Disposez dans la pâte, dégustez.
Vous pouvez aussi ajouter un crumble par dessus les pommes

Tarte aux poires et à la crème d’amande
Tarte aux fruits rouge
Tarte au citron :
Porter à ébullition le jus de citron (30cl) avec de l’eau et du sucre semoule (150g) (j’ajoute un demi orange pour adoucir le goût du citron)
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blanchir des oeufs (3) avec du sucre (50g)
ajouter 25cg de poudre à crème
Délayer avec du sirop au citron (30cl)
Porter à ébullition en remuant constamment
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Mélanger les deux, filmer, laisser refroidir à température ambiante

Cuire le fond de tarte, versez le nappage au citron. Décorez de zestes, et dégustez

Tarte à l’orange : recette identique à celle au citron mais avec des oranges

Tarte au chocolat : Choisir et faire cuire la pâte
Créer une ganache au chocolat (voir les crèmes pâtissières)
Rajouter à la ganache du chocolat concassé et de la trimoline préalablement portée à ébullition
Disposez quelques fruits sur le fond de tard (banane, fraises, framboises…)
Recouvrez de Ganache
Posez une fraise ou une rondelle de banane pour décorer votre tarte, quelque copeaux de chocolat…

Astuce : la ‘gelée’ qu’on trouve sur les tartes aux fruits du commerce : Il s’agit de vraie gelée de fruit. Vous avez 3 solutions ici :
-Faire la gelée vous même (et j’espère que vous avez la journée devant vous vu le temps de cuisson !)
-Acheter un pot de gelée et en mettre sur les fruits
-Utiliser le super produit magique de chez vahiné : ça se présente sous forme de sachets à mélanger avec un peu d’eau, pour vous créer pile poile la quantité de gelée pour une tarte.

Bonne dégustation !

PS : je tiens à vous présenter toutes mes excuses pour le plantage des articles de la semaine gourmande, prévue au départ pour début août. Au lieu de me publier les articles, la base de donnée me les as supprimés. Allez savoir pourquoi…